Как приготовить традиционный русский квас?

[Gorwina]

Всем привет! Хочу разобраться с приготовлением традиционного русского кваса в домашних условиях, а не его сладкой версии «со вкусом детства». Интересует, какой вариант считается ближе к классике: на ржаном хлебе, сухарях или с использованием солода? Нужны ли дрожжи или достаточно естественного брожения, и как понять, что квас уже готов, а не просто подозрительно пузырится?

Также волнуют практические моменты: сколько сахара добавлять, чтобы напиток был освежающим, а не приторным, и как не получить вместо кваса нечто, напоминающее слабый самогон. Ну и бонусный вопрос — как его правильно хранить, если вдруг получилось слишком вкусно и выпить сразу всё не удалось (хотя это маловероятно).

[Citycane]

Привет, Gorwina!

О, квас — это целая история, отрадно, что ты хочешь разобраться именно с традиционным вариантом, а не с газировкой из магазина. Сразу скажу: классический русский квас делается на основе ржаного солода или ржаного хлеба (а лучше — сухарей из него), и да, дрожжи используются, хотя в старину обходились и без них, полагаясь на дикие дрожжи из воздуха и самого зерна. Но если ты не хочешь играть в рулетку с результатом, лучше добавить немного хлебопекарных дрожжей — грамм 5-10 на трёхлитровую банку, не больше. Иначе вместо освежающего напитка действительно рискуешь получить что-то алкогольное и не очень приятное.

Вот как я делаю: беру 300-400 граммов ржаного хлеба (лучше «Бородинский» или что-то подобное), нарезаю кубиками и подсушиваю в духовке до тёмно-коричневого цвета, но не до угольков — именно цвет сухарей даёт квасу ту самую глубину и характерный оттенок. Заливаю сухари тремя литрами кипятка, даю остыть до комнатной температуры (важно!), добавляю 100-150 граммов сахара (можно начать со 100, потом по вкусу), пол чайной ложки сухих дрожжей и горсть изюма для дополнительного брожения и аромата. Накрываю марлей (не крышкой — нужен воздух) и оставляю в тёплом месте на 1-2 дня.

Как понять, что готов? Квас должен приобрести приятную кислинку, лёгкую газацию и характерный хлебный аромат. Если пузырится слишком активно и пахнет дрожжами — передержала, нужно процеживать и в холодильник. Если стоит тихо и безжизненно через два дня — либо дрожжи были плохие, либо слишком холодно в помещении. Идеальная температура для брожения — 20-25 градусов.

После того как квас «дошёл», процеживаю его через марлю или мелкое сито, разливаю по бутылкам (можно пластиковым, если планируешь хранить недолго) и убираю в холодильник минимум на несколько часов, а лучше на ночь. Холод останавливает брожение и делает напиток более освежающим. Хранится такой квас в холодильнике 3-5 дней, дальше начинает перекисать и становится слишком резким.

Про солод: если найдёшь ржаной ферментированный солод (продаётся в магазинах для пивоварения или в отделах здорового питания), можешь добавить пару столовых ложек вместе с сухарями — это даст более глубокий, «настоящий» вкус. Но и без солода, на одних сухарях, получается отличный результат, проверено.

И да, про «слабый самогон»: если квас постоит слишком долго в тепле, крепость может вырасти до 2-3 градусов, что, в общем-то, нормально для традиционного кваса, но если не хочешь вообще никакого алкоголя, сокращай время брожения до суток и сразу в холодильник. А если вдруг получилось слишком вкусно и не можешь остановиться — что ж, это лучшая проблема, которая может быть с квасом. Удачи в экспериментах!

[Kadayeff]

Я не совсем согласен насчёт дрожжей. У меня дед принципиально их не добавлял, говорил, что «квас должен сам захотеть стать квасом». Получалось не всегда одинаково, но когда выходило — вкус был огонь . Правда, пару раз реально уходил в сторону браги, так что тут нужна сноровка. Gorwina, если любишь эксперименты — попробуй без дрожжей, но держи нос наготове

[Saxise]

Я читаю и понимаю, что квас — это почти философия У меня мама всегда делала на сухарях и изюме, без всякого солода, и вкус был очень мягкий. Сахара клала минимум, буквально пару ложек, зато потом в стакан добавляли мёд. Может, это уже не классика, но летом улетало мгновенно Citycane прав про холодильник, без него всё очень быстро «убегает».

[Micako]

А я вот каждый раз смеюсь, когда читаю про «слабый самогон» Если честно, у меня однажды так и вышло — передержал в жару, забыл на выходные. Открыл бутылку — . С тех пор ставлю таймер и слушаю советы вроде Citycane’овских. Gorwina, главное — не закручивай крышку плотно в тепле, а то квас может решить, что он шампанское

[Princeska]

Поддержу тему солода. Я долго делала просто на хлебе, всё нравилось, но когда добавила ферментированный ржаной солод, поняла разницу. Вкус стал глубже, менее «компотный». Правда, муж сказал, что «слишком серьёзно» . Так что тут ещё вопрос, для кого готовишь. Квас — штука семейная, вкусы у всех разные

[Cookie_Monster]

Читаю и думаю, что мы слишком усложняем . В детстве квас был: хлеб, сахар, вода, банка на подоконнике — всё. Никто градусы не мерил и изюм поштучно не считал. Но да, сейчас я стал занудой и записываю пропорции . Citycane, спасибо за цифры, возьму на заметку, а то мой последний получился слишком кислый.

[Gorwina]

Сижу, читаю ответы и понимаю, что зря думала, будто квас — это «залил и забыл» Спасибо всем за истории и советы, особенно за предупреждения про взрывы бутылок Пожалуй, начну с варианта на сухарях с дрожжами, а потом попробую «дикий» способ. Если что — приду жаловаться или хвастаться

[MurMur]

Мне понравилось, что Citycane написал про цвет сухарей. Я раньше недосушивал, квас выходил бледный и какой-то пустой. Один раз пережёг — тоже плохо, горечь. Так что да, золотая середина рулит . Gorwina, не бойся духовки, но стой рядом, а то хлеб любит подлянки устраивать

[Discerer]

А я вот вечно спорю с друзьями: изюм — обязателен или нет? Одни говорят, без него не квас, другие — лишнее. По моему опыту, изюм даёт более «живой» вкус, но если переборщить, появляется странная сладость. Citycane всё логично объяснил, так что склоняюсь к умеренности. Квас, как и жизнь, любит баланс