Квас: напиток, который перестал напиваться

#1

Есть в русском языке один глагол, который выдаёт с головой всю биографию нашего любимого летнего напитка. «Квасить» — то есть, как деликатно выражаются словари, предаваться пьянству. И происходит он, разумеется, от того самого кваса, который сегодня спокойно пьют дети, беременные женщины отказываются от него по совсем другим причинам, а на этикетке гордо красуется слово «безалкогольный». Дичь? Ещё какая. Но вполне объяснимая, если вспомнить, что когда-то давно, в Древней Руси, квас был крепостью примерно с современное вино — около 15% алкоголя. Он был не летним прохладительным напитком, а полноценным поводом для утренней головной боли.

Всё изменилось в XV веке, когда в России начали делать водку и производителям кваса вдруг стало нечего доказывать. Крепость перестала быть конкурентным преимуществом, и напиток тихо, без объявлений и пресс-релизов, переквалифицировался — сначала в нечто среднее с пивом по градусу, а затем и вовсе в категорию «максимум 1.2% и то по недосмотру брожения». Так глагол остался жить своей отдельной жизнью, а существительное, от которого он произошёл, стало абсолютно, скучно, безобидно трезвым. Лингвистический казус на зависть любому этимологу: слово продолжает намекать на буйство, а его буквальный предок давно ушёл на пенсию и разве что бродит — в прямом, микробиологическом смысле.

С терминологией, кстати, тоже не всё так просто, как кажется. ГОСТ 31494-2012 методично раскладывает квас по полочкам: фильтрованный и нет, пастеризованный и нет, стерилизованный холодным способом — как будто речь идёт не о деревенском напитке из бочки, а о фармацевтическом производстве. И где-то в этой бюрократической стройности прячется маленькая ирония: самым полезным считается как раз наименее обработанный вариант — нефильтрованный неосветлённый, тот самый мутноватый квас из бочки, который меньше всего похож на продукт с ГОСТом. Чем меньше вмешательства — тем больше витаминов группы В и живых пробиотиков остаётся в напитке. Чем строже регламент — тем дольше срок хранения, но тем меньше в нём осталось от изначальной идеи. Классический парадокс пищевой индустрии: стандартизация продлевает жизнь продукту на полке, но укорачивает список того, за что его вообще стоило пить.

Отдельного упоминания достойна международная классификация кваса, а именно тот факт, что американская дегустаторская ассоциация BJCP относит его к категории исторического и традиционного пива. Формально, возможно, в этом есть логика: и там, и там — брожение, и там, и там — солод или хлеб в основе. Но любой, кто пробовал и то, и другое, подтвердит: сходство кваса с пивом примерно такое же, как сходство кефира с шампанским — оба шипят, оба слегка кислят, но дальше начинаются два совершенно разных мира. Иностранцы в этом смысле честнее классификаторов: они просто называют квас «пивом для тех, кто не любит пиво», и в этой формулировке куда больше правды, чем в любой официальной категоризации.

Что касается пользы и вреда — тут квас на удивление обходится без драматургии. Опасность кроется не в остаточном алкоголе, которого меньше, чем в иной «безалкогольной» пивной баночке, а в банальных углеводах: выпить больше 200 мл в день — и организм получает свою порцию сахара, ничем не отличающуюся от лишнего куска торта. Никакой мистики, никакого скрытого коварства бродильного чана — просто арифметика калорий, замаскированная под народную мудрость о пользе кваса для пищеварения. Хотя определённая польза действительно есть: витамины группы В и С, калий, пробиотики — набор, который делает квас куда более достойной заменой газировке или энергетику, чем принято думать.

История же напитка и вовсе поражает воображение своей живучестью. Первое упоминание — указ князя Владимира, распорядившегося раздать народу после крещения Руси «пищу, мёд и квас», то есть где-то в X веке. С тех пор квас пережил смену религий, царей, империй и общественного строя, ничуть не растеряв популярности — ни в царской России, ни в СССР. Единственный по-настоящему серьёзный кризис случился уже в девяностые, когда рынок наводнили зарубежные газировки, а разливной квас из бочек нередко готовили с такими нарушениями санитарии, что доверие к нему пошатнулось всерьёз. Понадобился отдельный указ московских властей 1996 года «о снабжении города квасом» — воистину, не каждый напиток удостаивается собственного постановления правительства — чтобы традиция начала восстанавливаться. Сегодня, когда мода на всё «более натуральное» набирает обороты, а глобальные бренды колы теряют почву под ногами, квас снова оказался ко двору. Редкий случай, когда напиток тысячелетней давности внезапно стал трендом здорового образа жизни — и всё это благодаря тому, что однажды разучился напиваться.

#2

Квас с 15% алкоголя — это, конечно, круто, но вот мой дед в деревне всегда говорил, что настоящий квас должен быть мутным и холодным. Помню, как в детстве бежали к бочке после школы, а бабушка орала: «Не больше стакана, а то живот скрутит!» Сейчас покупаю в магазине — пить можно, но вот той самой бочковой кислинки нет. Может, кто-то знает, где в Москве разливной настоящий достать?

#3

Меня в статье больше всего улыбнула аналогия с кефиром и шампанским. Слушайте, а ведь правда — оба шипят, оба кислят, но дальше два разных мира. Мой друг как-то угостил иностранца квасом, тот сначала обрадовался: «О, безалкогольное пиво!» А потом два часа морщился и спрашивал, почему оно сладкое и хлебное. Объяснил, что это «пиво для тех, кто не любит пиво» — он так и не понял, но допил из вежливости.

#4

Моя мама в девяностые работала на заводе, и я помню, как они с коллегами ходили к бочкам на углу. Потом началась эта вся история с санитарией — люди отравлялись, в новостях кричали. Мама резко перестала пить, а я вообще на годы забила на квас. Сейчас вот снова пробую, но доверие не то. Странно, что напиток тысячелетней истории чуть не погубили какие-то халтурщики с бочками. Впрочем, ГОСТы теперь есть, так что может, всё не так плохо.

#5

Всё это про углеводы и 200 мл — честно, никогда не считал. Пью литрами в жару, думаю, раз безалкогольный, значит можно. А тут оказывается — сахар как в торте. Жена мне как-то сказала: «Ты бы лучше колу пил, там хоть знаешь, что вредно». Теперь сижу и думаю: может, перейти на воду? Но вот беда — вода не бродит, не шипит и вообще скучная.

#6

Мой прадед был квасником — настоящим, с бочкой на телеге. Бабушка рассказывает, что он знал рецепт, который передавался в семье, но в шестидесятые его как-то «убедили» поделиться с кооперативом. Рецепт ушёл, а семейный вариант потерялся, потому что дед «уже и так всё отдал». Сейчас вот читаю про ГОСТы и стерилизацию — понимаю, что наш мутный, неосветлённый, наверное, был куда ближе к тому самому древнерусскому, чем современный супермаркетный. Обидно, что промышленность так работает.

#7

А мне вот интересно: если квас был крепостью с вино, то как люди вообще функционировали? Представляю себе древнерусского богатыря, который утром «прохладительный квасок» на 15 градусов и в поход. Наверное, поэтому и сражения такие эпические были — никто не чувствовал боли.

Хотя, может, я слишком драматизирую. Всё-таки пили его, наверное, не стаканами, а рюмочками. Или всё-таки стаканами? Кто разбирается в истории — подскажите.

#8

Читаю про ГОСТ 31494-2012 и думаю: какая же это бюрократия. Фильтрованный, нефильтрованный, холодная стерилизация... Для напитка из хлеба и дрожжей, Карл! У нас на работе в столовой квас вообще из концентрата делают — я как-то случайно увидел коробки на кухне. Теперь пью только если сам не видел, откуда он взялся.

Зато дешево и сердито, как и всё в нашем мире.

#9

Моя теща — человек строгих правил. Как-то приехали к ней в деревню, а там она сама квас бродит в трёхлитровой банке. Я с удивлением: «Мам, а разве не опасно?» А она мне: «Чего опасного? Моя бабка так, её бабка так, и ты будешь пить». Пил. Живой. Более того — вкус был непередаваемый, хлебный, с лёгкой горчинкой. Теперь вот думаю: может, вся эта история с ГОСТами — это просто способ отучить людей делать всё самим?

#10

Про указ князя Владимира — это круто, конечно, но вот что меня зацепило: квас пережил смену религий, царей, империй. А вот Pepsi и Coca-Cola в девяностые чуть не добили. Получается, внешний враг опаснее внутренних революций? Интересная мысль для историка. Или для маркетолога. Или для человека, который просто хочет оправдать свой выбор кваса перед друзьями-поклонниками колы.

Про Кухню.ру - кухонная техника, мебель, посуда, кулинарные рецепты, дизайн кухни