Какао давно записали в народные целители: греет, бодрит несильно, да ещё и сердцу вроде как помогает. Звучит как реклама, но наука тут кое-что накопала, просто, как обычно, с оговорками и мелким шрифтом, который никто не читает.
Начнём с того, что вообще продают под словом какао. Бобы дерева Theobroma cacao ферментируют, сушат, обжаривают и перемалывают, а дальше пути расходятся. Натуральный порошок никто дополнительно не обрабатывает, он кислее, зато сохраняет максимум флаванолов — тех веществ, ради которых всё это устраивается. Алкализованный, он же Dutch-processed, придуман ради мягкого вкуса и тёмного цвета, но вместе с горчинкой теряет львиную долю пользы. Есть ещё тёртое какао, самая жирная и концентрированная форма для шоколада, какао-крупка для любителей похрустеть и растворимые смеси, где какао порой меньше, чем сахара с ароматизаторами.
Главная звезда — эпикатехин, один из флаванолов. Обзор в Phytotherapy Research показал, что около 100 мг эпикатехина заметно улучшают работу сосудов, а для снижения давления нужно уже около 900 мг флаванолов в сутки. Проблема в том, что из обычной плитки шоколада такую дозу пришлось бы добывать, съедая от 50 до 500 граммов, а это уже не полезная привычка, а состязание с собственной печенью.
По данным USDA, в 100 граммах несладкого порошка около 500 мг магния, но реальная чашка готовится из 10 граммов, так что заметная, но не героическая доля нормы набегает. Есть в какао теобромин, он бодрит мягче кофеина, и сам кофеин, около 12 мг на ложку против 80–95 мг в чашке кофе. Вечернее какао — не безобидная альтернатива чаю, особенно для тех, кто и от слабого кофе потом считает овец.
Исследование в Journal of Agricultural and Food Chemistry сравнило обработку порошков: в натуральном 34,6 мг флаванолов на грамм, в сильно алкализованном — всего 3,9. Алкализация способна съедать до 90% пользы, оставляя вкус, цвет и почти ничего больше.
Есть и поводы для осторожности. Связь какао с мигренью считается скорее легендой, чем доказанным фактом. А людям со склонностью к оксалатным камням в почках стоит быть внимательнее: в 100 граммах порошка около 600–700 мг оксалатов, а низкооксалатной диетой считается рацион менее 80 мг в сутки. Беременным стоит вписывать какао в общий лимит кофеина 200 мг, а людям с подагрой — просто не налегать.
Выбирая порошок ради пользы, а не ностальгии по детству, смотрите на состав из одного пункта и пометку натуральный вместо alkalized. Готовить лучше на медленном огне, не доводя до кипения: флаванолы разрушаются при сильном нагреве, а хороший вкус любит терпение куда больше, чем плиту на максимум.
По данным USDA, в 100 граммах несладкого порошка около 500 мг магния, но реальная чашка готовится из 10 граммов, так что заметная, но не героическая доля нормы набегает. Есть в какао теобромин, он бодрит мягче кофеина, и сам кофеин, около 12 мг на ложку против 80–95 мг в чашке кофе. Вечернее какао — не безобидная альтернатива чаю, особенно для тех, кто и от слабого кофе потом считает овец.
Есть и поводы для осторожности. Связь какао с мигренью считается скорее легендой, чем доказанным фактом. А людям со склонностью к оксалатным камням в почках стоит быть внимательнее: в 100 граммах порошка около 600–700 мг оксалатов, а низкооксалатной диетой считается рацион менее 80 мг в сутки. Беременным стоит вписывать какао в общий лимит кофеина 200 мг, а людям с подагрой — просто не налегать.
Сейчас масло уже не кладу, но привычка осталась. Правда, растворимые смеси давно исключил: слишком сладкие, а вкуса настоящего какао там иногда приходится искать с лупой. 
Теперь пьёт его утром. Так что история про индивидуальную чувствительность для меня совсем не теория.
Иногда люди потом говорят, что «полезный напиток» не вписался в рацион. Тут, мне кажется, вопрос не только к порошку.
Кто-нибудь готовит его вообще без нагревания, например, просто разводит в тёплом молоке? Интересно, насколько сильно меняется вкус и получается ли нормальная консистенция.