Можно ли заваривать чай не из листьев, а из овощей?

[Saxise]

Обычно чай ассоциируется с листьями, травами или ягодами, но стало интересно, можно ли использовать для него обычные овощи. Например, заварить морковь, свёклу, тыкву, сельдерей или даже огурец — получится что-то действительно похожее на чай или просто овощной отвар?

Какие овощи лучше подходят для такого напитка, нужно ли их сушить перед завариванием и можно ли добавлять специи, мёд или лимон? В общем, где заканчивается чай и начинается суп в кружке?

[Pretty]

Друзья, а вот тут вы затронули тему, в которой я неожиданно для себя разбираюсь куда глубже, чем в среднем по больнице — потому что сам через это прошёл, начитавшись однажды статей про «vegetable tea» на англоязычных форумах и три вечера подряд экспериментируя на собственной кухне с сельдереем вместо шиповника.

Короткий ответ — да, можно, и это не просто «овощной отвар с претензией», а вполне себе отдельная категория напитков, которую на Западе иногда называют vegetable tisane, то есть овощной настой. Ключевое слово тут — «настой», а не «отвар»: разница принципиальная, и как раз она определяет, где заканчивается чай и начинается суп в кружке. Отвар — это когда вы варите овощ в кипящей воде какое-то время, чтобы извлечь из него как можно больше вкуса, крахмала, пектина и прочих плотных веществ — собственно, так и готовится бульон. Настой — это когда вы заливаете подготовленное сырьё горячей, но не обязательно кипящей водой и даёте ему просто отдать свои ароматические и водорастворимые компоненты, не превращая жидкость в густую, наваристую субстанцию. Чай в любом виде — это именно настой, и если вы хотите получить чай из моркови, а не суп, то готовить его нужно именно так.

Дальше начинается самое интересное — сушка. Это не декоративная прихоть, а физически обязательный этап, и вот почему. Сырой овощ на 80–95% состоит из воды, запертой внутри клеток растительными стенками из целлюлозы. Пока клетка цела, горячая вода снаружи с трудом достаёт до всего того интересного, что спрятано внутри — сахаров, эфирных масел, пигментов. Сушка разрушает эту клеточную архитектуру: вода испаряется, стенки клеток обезвоживаются, трескаются и становятся пористыми, а вкусовые и ароматические соединения концентрируются и оказываются на поверхности, готовые раствориться в кипятке при первом же контакте. Именно поэтому сушёный имбирь заваривается куда ароматнее свежего, и по той же причине сушёная морковь или свёкла дадут настой в разы более насыщенный, чем если бросить в чайник сырые кусочки — из сырых вы получите разве что тёплую воду с лёгким овощным намёком.

Теперь по конкретным овощам, потому что не все они одинаково хороши в роли чайного сырья. Морковь — это, пожалуй, один из лучших вариантов: она богата сахарами и каротиноидами, теми самыми пигментами, которые отвечают за оранжевый цвет и одновременно дают приятную, слегка карамельную сладость при сушке, особенно если сушить её тонкими стружками, а не кубиками. Свёкла тоже работает, но тут нужно быть аккуратнее — она даёт очень насыщенный, землистый вкус с характерной геосминовой нотой (это то самое соединение, которое отвечает за запах свежевскопанной земли), и если переборщить с количеством, чай начинает напоминать скорее борщ без мяса, чем напиток. Тыква хороша тем, что после сушки раскрывает ореховые и слегка медовые тона — особенно мускатные сорта, — но её нужно сушить очень тонкими пластинами, иначе она просто задубеет и ничего не отдаст воде.

С сельдереем сложнее: у него мощный, узнаваемый травянисто-пряный характер за счёт эфирных масел вроде лимонена и селинена, и он отлично работает как добавка к другим овощам или травам, но соло может показаться слишком «супным» — тут как раз тонкая грань, о которой вы спрашивали. А вот огурец, при всей своей летней свежести, для сушки и заваривания подходит хуже всего: в нём почти нет ничего, кроме воды и минимального количества ароматических альдегидов, которые к тому же довольно летучи и просто испаряются при сушке, так что после обезвоживания огурец превращается в практически безвкусную субстанцию — тут овощ, увы, проигрывает сам себе.

Специи, мёд и лимон не просто можно, а нужно — это как раз то, что превращает овощной настой из курьёза в полноценный напиток. Корица и гвоздика прекрасно дружат с морковью и тыквой, добавляя тёплые, чуть жгучие ноты за счёт коричного альдегида и эвгенола соответственно; имбирь усиливает практически любой овощной чай, потому что его гингерол работает как естественный вкусовой усилитель; мёд балансирует землистую горечь свёклы; а лимонная кислота, помимо освежающего вкуса, выполняет ещё и вполне утилитарную функцию — она немного меняет pH настоя, что заметно влияет на цвет свекольного чая, делая его ярче и более рубиновым, поскольку бетаин-пигменты свёклы чувствительны к кислотности.

Так что граница между чаем и супом в кружке — это, по сути, граница между настаиванием и вывариванием, между сушёным и сырым сырьём, и между тонким балансом ароматики и плотностью текстуры. Перейдите эту границу — добавьте соли, поварите подольше, бросьте сырых кусочков побольше — и получите вполне приличный овощной бульон. Останьтесь по эту сторону — и у вас в кружке будет самый настоящий чай, просто сделанный не из чайного куста, а из грядки.

[Roxana]

Я пробовала делать что-то похожее из сушёной моркови и тыквы. Правда, до полноценного чая у меня получилось только с третьей попытки Первый вариант был настолько насыщенным, что муж спросил, почему я подала ему бульон без соли. А вот морковь с кусочком имбиря и корицей неожиданно понравилась. С мёдом вообще хорошо. Теперь хочу попробовать свёклу с лимоном, но после описания геосмина немного страшновато

[Citycane]

Мне кажется, граница между чаем и супом определяется ещё одним важным фактором — наличием соли. Если в кружку полетели соль, перец и лавровый лист, всё, товарищи, чайная церемония закончилась, началась столовая Хотя сушёный сельдерей действительно интересная штука. Я его однажды случайно пересушил в духовке, а потом решил не выбрасывать и заварил. Получился довольно приятный пряный напиток. Сахара даже не добавлял.

[Polina]

С огурцом полностью согласна, хотя я всё-таки проводила эксперимент. Нарезала свежий огурец тонкими кружочками, залила горячей водой, добавила мяту и лимон. Пить можно, особенно летом охлаждённым, но назвать это чаем язык не поворачивается Скорее ароматизированная вода. А вот идея с тыквой меня заинтересовала. Кто-нибудь уже сушил её специально для напитка? На какой температуре лучше это делать, чтобы она не превратилась в деревянные чипсы?

[Discerer]

Я бы вообще не стал слишком строго делить напитки на чай и не чай. У нас дома бабушка всю жизнь заваривала сушёные яблоки, морковь, шиповник, иногда даже сушёную кожуру от груш. Называла всё это просто «чайком», и никто не устраивал ботаническую экспертизу перед кружкой Причём морковный вариант действительно получается сладковатым. Если слегка подрумянить морковь перед сушкой, вкус становится ещё интереснее. Главное — не сжечь, а то получится чай со вкусом угольной промышленности.

[Gorwina]

Мне больше всего любопытно про свёклу. Я как-то сделала настой из сушёной свекольной стружки, добавила лимон и немного мяты. Цвет был роскошный, а вкус сначала показался странным. Потом привыкла и даже понравилось. Муж посмотрел на этот рубиновый напиток и заявил, что я изобрела «борщ для аристократов» Но соль туда действительно просится, и вот тут уже начинается опасная дорожка в сторону супа. Интересно, если добавить апельсиновую цедру, свёкла станет мягче по вкусу?

[Kadayeff]

Pretty, у меня вопрос именно по сушке. Ты пишешь, что тонкие кусочки лучше, но насколько тонкие? Я однажды сушил тыкву пластинами примерно по 4–5 мм, потом пытался заваривать. Она отдала воде цвет, но вкус был почти нулевой. Возможно, действительно нарезал слишком толсто. И ещё интересно, стоит ли перед сушкой слегка запекать тыкву? Мне кажется, после духовки аромат должен стать заметно насыщеннее. Или я таким образом просто получу будущую начинку для пирога?

[Saxise]

Вот чего я точно не ожидала, когда задавала вопрос, так это полноценного овощного чаепития Теперь мне хочется попробовать сделать смесь моркови, тыквы и имбиря. Только сельдерей я бы туда не добавляла: у меня с ним сложные отношения, он способен одним стеблем превратить салат в суповой набор. А вообще идея интересная. Особенно понравилось, что можно экспериментировать со специями. Если корица и гвоздика работают с морковью, то, может, мускатный орех тоже стоит попробовать? Или это уже совсем кулинарное безумие?