Почему пармезан пахнет ногами, но считается деликатесом?

[Gorwina]

Иногда открываешь упаковку хорошего пармезана и думаешь: это точно сыр или кто-то оставил рядом носки после долгого рабочего дня? Откуда у пармезана берётся такой специфический запах, почему он у разных сортов может быть настолько разным и считается ли сильный аромат признаком качественного выдержанного сыра? Интересно, какие процессы происходят с сыром во время созревания и почему запах, который у одних вызывает аппетит, у других вызывает желание открыть окно.

И главное — за что именно мы платим в случае дорогого пармезана: за вкус, выдержку, производство или за возможность легально поставить на стол «ароматные носки»?

[Kenvelo]

У пармезана с носками вообще довольно интересная история. Этот запах не означает, что сыр испортился или его специально решили приблизить к раздевалке после футбола. Во время созревания в нём происходит целая химическая жизнь: бактерии расщепляют белки и жиры, образуются разные летучие соединения, и часть из них как раз отвечает за те самые «ножные» и слегка животные оттенки. Похожие ароматические соединения встречаются и в запахе пота, поэтому мозг довольно быстро проводит соответствующую аналогию.

Причём у молодого и хорошо выдержанного сыра запах может отличаться довольно сильно. Чем дольше сыр созревает, тем сложнее становится его ароматический профиль: появляются ореховые, фруктовые, пряные, бульонные, карамельные и другие ноты. Поэтому хороший выдержанный пармезан вовсе не обязан просто становиться «вонючее». Скорее, его запах становится более многослойным. Сильный аромат сам по себе ещё не является гарантией качества. Если сыр пахнет резко аммиаком, прогорклым жиром или чем-то откровенно неприятным, это уже совсем другая история.

Мне кажется, тут ещё срабатывает забавная особенность восприятия. Один и тот же запах может восприниматься совершенно по-разному в зависимости от того, что мы ожидаем почувствовать. Если сказать человеку «это аромат выдержанного сыра с ореховыми и мясными оттенками», он начинает искать именно эти оттенки. А если сказать «пахнет ногами», всё — носки уже стоят перед глазами, и никакой гастрономии не спасёшь.

А за дорогой пармезан мы платим далеко не только за запах. В цене сидит молоко, технология производства, длительная выдержка, уход за сыром, потери массы за время созревания и контроль качества. Пока молодой сыр спокойно лежит месяцами и годами, деньги в него уже вложены, а продать его производитель сможет значительно позже. При этом за время созревания сыр теряет влагу и становится плотнее и концентрированнее по вкусу.

Так что «ароматные носки» — это скорее побочный эффект довольно сложного процесса, а не главная причина высокой цены. Мне лично хороший пармезан нравится именно за сочетание плотной текстуры, солёности, ореховых нот и этого странного умами, который заставляет ещё раз отрезать кусочек. Хотя да, если открыть холодильник и первым делом подумать, что там кто-то забыл обувь после похода, гастрономическое настроение может немного сбиться.

[Pretty]

С запахом ног я бы вообще не спешил считать это недостатком. У меня знакомый однажды купил кусок дорогого выдержанного сыра, открыл дома упаковку и минут пять ходил по кухне с лицом человека, который пытается найти источник подозрительного запаха. Потом попробовал — и оказалось, что вкус вообще не соответствует первому впечатлению. Запах резкий, а вкус гораздо спокойнее, с ореховыми и солоноватыми оттенками.

Мне кажется, мозг просто слишком быстро классифицирует знакомые запахи. Сказали «ноги» — всё, сыр уже проиграл психологическую битву. А если назвать те же оттенки «животными» или «сырными», звучит почти благородно.

[Roxana]

Я согласна, что сильный запах и испорченность — совершенно разные вещи. Причём с некоторыми сырами у меня было наоборот: сначала аромат казался слишком резким, а после пары проб начинаешь его воспринимать совершенно иначе. Это примерно как с оливками или некоторыми видами плесневых сыров — первая реакция может быть «зачем люди это едят?», а потом вдруг появляется интерес.

Но вот с аммиачным запахом я бы уже не экспериментировала. Если сыр напоминает химическую лабораторию, а не продукт, никакая выдержка меня не убедит. У нас дома муж однажды решил, что сыр просто «очень благородный», хотя я уже собиралась проветривать кухню. В итоге благородство отправилось в мусорное ведро.

[Citycane]

Меня больше всего забавляет само выражение «пахнет ногами, но стоит дорого». Если продолжить эту логику, можно открыть новую систему оценки сыров: «этот пахнет после пробежки — 20 долларов за килограмм, этот после трёх дней в походе — уже премиум».

А если серьёзно, мне кажется, проблема ещё в том, что запах сыра очень сильно зависит от температуры. Холодный кусок из холодильника и тот же пармезан, который немного полежал при комнатной температуре, воспринимаются совершенно по-разному. У меня жена вообще просит не открывать сильно пахнущие сыры сразу после холодильника рядом с ней. Говорит, что сначала нужно дать ей морально подготовиться.

[Saxise]

Интересно, что некоторые люди именно по запаху определяют хороший сыр, а я чаще ориентируюсь на вкус и текстуру. Может, я просто не настолько продвинутый сырный человек. Но вот ореховые, сливочные, солоноватые оттенки в выдержанном пармезане мне понятны, а когда начинают говорить «здесь лёгкая нота мокрого подвала после дождя», я уже начинаю подозревать, что у меня просто неправильный нос.

Кстати, а кто-нибудь хранит большой кусок пармезана долго после вскрытия? У меня он иногда начинает менять запах буквально за несколько дней. Интересно, это нормальный процесс или я неправильно его заворачиваю?

[Discerer]

С хранением тут действительно многое зависит от того, во что завернуть сыр. Я раньше держал пармезан просто в обычном пакете, и через некоторое время он становился каким-то влажным и липким. Потом перешёл на пергамент или специальную сырную бумагу, а сверху уже неплотный пакет. Разница заметная.

И ещё я бы не тёр сразу весь кусок. Когда натираешь пармезан, площадь контакта с воздухом резко увеличивается, и аромат становится гораздо сильнее. У меня после такой процедуры жена один раз спросила, не решил ли я случайно приготовить что-нибудь в обувном шкафу. Так что «пахнет ногами» иногда ещё и вопрос формы подачи.

[Polina]

У меня с пармезаном была смешная ситуация. Купила маленький кусочек для пасты, открыла упаковку, а кот мгновенно прибежал на кухню и начал изучать холодильник. Я решила, что ему просто интересно, а потом поняла, что он уже несколько минут пытается найти источник запаха.

Сам сыр мне нравится, но именно свеженатёртый аромат бывает очень насыщенным. При этом в готовом блюде он становится гораздо мягче и приятнее. Поэтому я не очень понимаю людей, которые оценивают пармезан исключительно по запаху из упаковки. Это примерно как судить о жареном чесноке, понюхав только сырой зубчик.

[MurMur]

Вот здесь я бы поспорил с тем, что дорогой пармезан обязательно должен быть очень ароматным. Цена и сила запаха вообще не одно и то же. Можно взять дорогой выдержанный кусок, а он будет пахнуть довольно деликатно, зато во вкусе окажется куча оттенков.

У меня отец, наоборот, любит именно молодые сыры и считает, что если продукт приходится сначала объяснять словами «там нотки орехов, сухофруктов и бульона», значит продавец слишком старается оправдать цену. Я с ним не полностью согласен, но аргумент смешной. Иногда действительно покупаешь продукт за приличные деньги и больше слушаешь его описание, чем ешь.