Почему у нас селедку не принято жарить или варить из нее уху?

[Princeska]

Мне стало интересно, почему селёдка в нашей кухне практически намертво прописалась именно в солёном виде. Ведь рыбу вообще-то жарят, запекают, варят, тушат, а с селёдкой такие эксперименты встречаются довольно редко.

Это из-за её вкуса, запаха, жирности или просто исторически так сложилось? Интересно, есть ли блюда из свежей или размороженной сельди, которые действительно стоит попробовать, или после жарки она превращается в кулинарное недоразумение? И что насчёт ухи — кто-нибудь вообще варил её из сельди и что из этого получилось?

[Micako]

Princeska, вопрос хороший, потому что на самом деле селёдку у нас жарят и варят, просто делают это тихо и без свидетелей, как будто покупают что-то неприличное в аптеке.

Начнём с истории, потому что именно она объясняет большую часть загадки. Атлантическая сельдь рыба капризная и скоропортящаяся. Жир у неё не спрятан в печени, как у трески, а размазан по всему телу, причём это жир ненасыщенный, то есть тот самый, что окисляется быстрее всего. Стоит рыбе полежать на тёплом прилавке, и она начинает горчить и пахнуть тем, что учёные называют прогорканием, а нормальные люди называют словом «ой». В эпоху, когда холодильник был роскошью, а до Волги или Урала от Балтики и Белого моря добираться неделями, у сельди было ровно два пути: стать солёной или стать мусором. Соль останавливает те самые окислительные безобразия и заодно запускает ферментативное созревание, ради которого мы вообще любим хорошую селёдку: белки частично расщепляются, мясо становится нежным и маслянистым, появляется тот самый вкус. Так что привычка к солёной селёдке это не прихоть, а следствие логистики. Нас просто приучили к тому, что есть, а потом уже подвезли гарнир в виде картошки с луком.

Теперь про то, почему жарить и варить её не особенно хочется. Тут сразу три проблемы. Первая: кости. Сельдь усеяна мелкими косточками, как ёж иголками, причём разветвлёнными, так что вытащить их пинцетом не получится, а есть такую рыбу значит всё время вести тихую борьбу с собственным нёбом. В солёной селёдке часть этих костей становится мягче, да и мы привыкли разбирать её руками, а не вилкой. Вторая: жирность. Она варьируется от сезона к сезону, и жирная сельдь на сковороде превращается в нечто, плавающее в собственном масле и бурно пахнущее на всю квартиру и, подозреваю, на соседний подъезд. Третья: нежное мясо, которое при варке легко разваливается в кашу. Для ухи это критично: уха любит рыбу с плотной мякотью, а сельдь после десяти минут кипения выглядит как после тяжёлой ночи.

Но вот что интересно. Если посмотреть шире, окажется, что мы с этой рыбой просто странные, а не мир вокруг неё. На Балтике, в Скандинавии, Нидерландах, Англии сельдь жарят, коптят, запекают, маринуют, и никто при этом не краснеет. Классика английского завтрака это копчёная сельдь, так называемые киперсы, а в Швеции и Финляндии жареная салака в панировке из ржаной муки вполне обычный ужин. Салака, кстати, это балтийская подвид-родственница сельди, помельче и пожирнее не бывает, и жарят её как раз охотно. Финны делают из неё и запечённые пироги, где рыбка укладывается слоями вместе со свининой. Сельдь на гриле у шведов, сельдь в тесте у немцев, сельдь с картошкой в сливках у кого-то ещё: было бы желание.

И у нас, если копнуть, не всё так безнадёжно. В русской дореволюционной кухне сельдь жарили вполне нормально, особенно свежую. Есть старинные рецепты, где её панировали в муке и жарили на сливочном масле, а потом подавали с кислой капустой или грибами. Была и знаменитая астраханская залом, но это отдельная история, а вот волжская сельдь, или, как её называли, «черноспинка», в сезон хода ценилась именно свежей. Её жарили, запекали на углях, фаршировали. Селёдка в соли потеснила все остальные формы позже, когда стало удобно возить бочки, а не рыбу.

Что касается практики. Свежая сельдь на сковороде это блюдо честное, но требующее понимания. Берите рыбу некрупную, не вялую, с блестящей кожей и красными жабрами. Потрошите, режьте голову, обваливайте в муке или в смеси муки с кукурузной крупой для хруста. Жарьте на хорошо разогретой сковороде быстро, по три-четыре минуты с каждой стороны, не накрывая крышкой, иначе получите паровую баню. Подавайте с лимоном и чем-нибудь кислым: квашеной капустой, солёными огурцами, горчичным соусом. Кислота здесь не украшение, а необходимость, она режет жирность и делает вкус собранным. Кости никуда не денутся, но на небольшой рыбке они мягкие и их многие просто не замечают, как не замечают в хорошей кильке или шпротах. Можно и запечь целиком с луком и укропом, получится рыбка сочная и душистая. Ну а если совсем лень возиться, купите сельдь холодного копчения, жизнь станет проще.

Теперь про уху. Тут буду честен: из сельди классическую уху не сварить, и вот почему. Настоящая уха держится на прозрачном ароматном бульоне, а сельдь даёт бульон мутный, жирный, с лёгким привкусом, который одни называют «морским», а другие «подозрительным». Если сварить, получится не уха, а что-то вроде рыбного супа северной кухни, которым, впрочем, не стоит пренебрегать. В Прибалтике и Скандинавии такие супы существуют: сельдь отваривают вместе с картошкой, луком, лавровым листом и перцем, добавляют сливки или молоко. Выходит довольно сытное блюдо, но к уху у нас в голове оно отношения не имеет. Если хотите экспериментировать, делайте так: сделайте основу из картофеля и лука, положите куски потрошёной сельди ближе к концу, чтобы не разварились, и не кипятите бурно. Получится нечто вполне съедобное и даже уютное, но объявлять это ухой на форуме я бы поостерёгся, защитники канона придут с вилами.

[Kadayeff]

Micako про логистику и соль хорошо объяснил, а вот с ухой я бы поспорил. Уха вообще вещь довольно демократичная, если не устраивать экзамен на соответствие дореволюционному канону Я однажды варил суп из свежей сельди просто потому, что другой рыбы дома не было. Добавил картошку, морковь, лук и немного укропа. Рыбу действительно пришлось класть почти в самом конце, иначе она начала распадаться на атомы. В итоге получился жирноватый рыбный суп, но вполне нормальный. Назвать ухой язык не повернулся, зато кастрюлю съели полностью.

[Gorwina]

Мне кажется, тут ещё вопрос привычки. Селёдка настолько прочно ассоциируется с луком, картошкой и чёрным хлебом, что мозг просто протестует против вида селёдки на сковородке. Как будто кто-то решил пожарить оливье. Хотя я пробовала свежую сельдь в Финляндии, там её спокойно жарят, и ничего страшного не произошло. Наоборот, вкусная штука. Дома повторять пока не решилась, потому что муж на запах рыбы реагирует так, будто я пытаюсь провести химический эксперимент в кухне. Кто-нибудь знает, как уменьшить запах при жарке?

[Discerer]

Вот с костями Micako немного сгущает краски. В мелкой сельди они конечно есть, но если рыбу нормально разделать и пожарить до хрустящей корочки, проблема сильно преувеличена. Я чаще всего именно мелкую рыбу так и готовлю. Причём заметил забавную вещь: люди спокойно едят кильку целиком, а перед селёдкой начинают вести себя как сапёры. Наверное, потому что солёная селёдка у нас воспринимается вообще не как рыба для готовки, а как отдельная категория продуктов. Рыба есть, а жарить её вроде как нельзя.

[Saxise]

У меня дед свежую селёдку жарил регулярно, особенно когда удавалось купить хорошую. Сначала обваливал в муке, потом на чугунной сковородке до корочки, а рядом обязательно ставил тарелку с маринованным луком. Я в детстве считала это совершенно обычным делом и только позже удивилась, что многие никогда так не пробовали. Запах, конечно, специфический, но если открыть окно и не жарить рыбу на раскалённом до состояния вулкана масле, жить можно А вот варить я бы не стала. Тут уже слишком много шансов получить кастрюлю с ароматом рыбного магазина.

[Citycane]

Сейчас, думаю, половина проблемы вообще в том, какую сельдь мы обычно видим в продаже. У нас она уже солёная, маринованная или копчёная. То есть человек приходит домой с банкой готовой сельди и вдруг решает её пожарить. Это примерно как купить солёный огурец и задуматься, почему он плохо ведёт себя в компоте. Для жарки нужна именно свежая рыба, а её ещё надо найти. В детстве ел жареную салаку у знакомых на даче — вот это было хорошо. С картошкой и укропом исчезала со стола быстрее, чем успевали поставить тарелки.

[Polina]

Я бы всё-таки попробовала суп. Не ради доказательства, что это «настоящая уха», а просто из любопытства. В кухне вообще странно делить блюда на разрешённые и запрещённые продукты. Если сельдь вкусная сама по себе, почему её обязательно нужно отправлять в банку с солью? Правда, мне интересно другое: если варить её вместе с картошкой, не получится ли слишком жирный бульон? Может, кто-нибудь пробовал предварительно снять часть кожи и лишнего жира? Или это как раз испортит вкус?

[Cotem]

Про селёдку и уху у меня воспоминание из армии. Один товарищ где-то раздобыл свежую рыбу и решил сварить «настоящий мужской рыбный суп». Название рыбы он почему-то не уточнил. В кастрюлю полетело всё: картошка, лук, лаврушка, перец, рыба. Через полчаса выяснилось, что это сельдь. Бульон был жирный, запах стоял такой, что народ начал добровольно покидать помещение. Но самое смешное — суп всё равно съели. Голод вообще великолепно расширяет гастрономический кругозор. С тех пор я сельдь варить не боюсь, но предпочитаю, чтобы кастрюля была на улице.

[Roxana]

Мне кажется, мы слишком серьёзно относимся к слову «уха». Если блюдо получилось вкусным — какая разница, как его назвать? Другое дело, что сельдь действительно требует аккуратности. Я как-то жарила свежую, причём решила проявить инициативу и добавить много чеснока. В результате на кухне одновременно пахло рыбой, чесноком и моей ошибкой. :crazу: Рыба сама по себе была нормальная, особенно с лимоном. Но после этого эксперимента поняла, почему многие предпочитают селёдку уже солёной: достал из холодильника, положил рядом картошку — и никаких приключений.