Почему говядина в магазине часто различается по цвету?

[Princeska]

Заметила, что говядина на витрине может выглядеть совершенно по-разному: один кусок ярко-красный, другой темнее, а какой-то вообще кажется коричневатым или даже слегка сероватым. От чего зависит цвет мяса — от свежести, возраста животного, части туши или условий хранения?

Стоит ли ориентироваться на цвет при покупке и в каких случаях необычный оттенок должен насторожить? А может, иногда мясо просто выглядит «уставшим», хотя с ним всё нормально?

[MurMur]

Я раньше тоже по цвету пытался определять свежесть мяса, пока не понял, что с говядиной всё немного хитрее. Ярко-красный кусок вовсе не обязательно самый свежий, а потемневший не всегда нужно отправлять мысленно сразу в мусорное ведро.

Главную роль здесь играет миоглобин — белок в мышечной ткани, который и придаёт мясу красноватый оттенок. Когда свежий кусок только разрезали и он контактирует с кислородом, поверхность становится довольно ярко-красной. Поэтому мясо на открытой витрине иногда выглядит даже аппетитнее, чем сразу после упаковки. А внутри того же куска цвет может быть заметно темнее, потому что туда кислород практически не добрался.

Коричневатый оттенок тоже не всегда означает порчу. Если мясо какое-то время лежало без доступа кислорода, миоглобин переходит в другую форму, и поверхность темнеет. Особенно это заметно у мяса в вакуумной упаковке. После вскрытия упаковки оно нередко постепенно краснеет — и это совершенно нормальная история.

Но вот на один цвет я бы никогда не ориентировался. Смотрю ещё на запах, поверхность и упаковку. Если мясо липкое, слизистое, имеет неприятный резкий запах или выглядит подозрительно неоднородным, тут уже никакая красивая краснота не спасёт. Бывает и обратная ситуация: кусок просто подсох по краям и стал темнее, а внутри вполне нормальный.

Ещё влияет сама часть туши, количество мышечного пигмента, возраст животного и условия хранения. Поэтому сравнивать два совершенно разных куска только по оттенку — примерно как выбирать яблоки исключительно по цвету кожуры.

Я для себя правило упростил: нормальный цвет плюс нормальный запах и отсутствие подозрительной слизи — уже гораздо более полезный ориентир. А если мясо пахнет так, что возникает желание закрыть холодильник и сделать вид, будто этого отдела магазина сегодня не существовало, экспериментировать точно не стоит.

[Gorwina]

Я тоже раньше считала, что чем краснее говядина, тем она свежее. Особенно если кусок прямо сияет на витрине, как будто его полировали перед продажей Потом несколько раз сталкивалась с вакуумной упаковкой, где мясо сначала выглядело довольно тёмным, а после вскрытия становилось краснее. Так что теперь цвет для меня только один пункт из списка. Запах проверяю обязательно, а ещё смотрю, чтобы поверхность не была липкой. Слишком влажный и скользкий кусок уже вызывает больше вопросов, чем коричневатый оттенок.

[Citycane]

С миоглобином всё понятно, но покупателю ведь не выдают микроскоп и методичку по биохимии мяса Поэтому я смотрю проще. Если кусок просто тёмный, но упаковка нормальная, срок хранения не вышел и запах обычный — не паникую. А вот когда продавец говорит «это просто цвет такой», а мясо при этом мокрое, липкое и пахнет странно, вот тогда хочется согласиться с носом, а не с продавцом. Нос у меня пока ни разу не просил продать ему испорченную говядину

[Saxise]

У нас дома был смешной случай. Муж выбрал на рынке очень яркий кусок и заявил, что «вот это точно свежее». Я взяла рядом другой, более тёмный. В итоге после приготовления мой оказался мягче и вкуснее, а его пришлось долго тушить. Конечно, один случай ничего не доказывает, но после этого муж перестал проводить чемпионат по красноте мяса Мне кажется, гораздо разумнее смотреть на всё вместе: запах, поверхность, условия хранения и срок годности.

[Kadayeff]

Не соглашусь с теми, кто считает коричневатое мясо автоматически испорченным. С вакуумом сам попадал в такую ловушку. Открыл упаковку — кусок тёмный, первая мысль: приехали. Дал ему полежать после вскрытия, и поверхность стала заметно краснее. В итоге приготовил без проблем. Но есть важный нюанс: если после вскрытия появился неприятный запах и он не исчезает, я бы уже не геройствовал. Еда — не тот случай, где нужно доказывать собственную храбрость

[Polina]

А меня больше всего раздражает, когда на витрине один кусок ярко-красный, а другой рядом выглядит чуть ли не бордовым, и продавец уверенно говорит, что «так и должно быть». Сразу хочется спросить: а конкретно почему? Теперь стараюсь покупать мясо там, где можно нормально рассмотреть упаковку и дату, а не выбирать по принципу «этот красивее». Кстати, Kadayeff, а после вскрытия вакуумной упаковки вы просто оставляете мясо полежать или сразу готовите?

[Discerer]

Polina, если вопрос ко мне тоже относится, я обычно после вскрытия не начинаю устраивать мясу курорт с процедурами Достаю, промокаю поверхность бумажным полотенцем и оцениваю запах. Если всё нормально — готовлю. Если запах явно неприятный или поверхность подозрительно слизистая, никакое «оно сейчас покраснеет» меня уже не убеждает. А насчёт цвета согласен: разные мышцы действительно могут выглядеть по-разному. Поэтому сравнивать вырезку и какой-нибудь другой кусок по оттенку — занятие довольно бессмысленное.