Морозильная камера в доме обычно считается почти членом семьи: молчаливым, надёжным и никогда не спорящим. Но у этого члена семьи есть характер. Не всё, что в него положили, возвращается обратно в прежнем виде, и виноваты тут не кривые руки, а обычная физика. Вода в продуктах превращается в кристаллы льда, те рвут клетки изнутри, и после разморозки вместо еды получается влажная грустная масса.
Первыми в списке пострадавших идут водянистые овощи. Огурец, редис и листья салата после заморозки теряют хруст так стремительно, будто им выдали повестку. Замороженный огурец на свежий салат не годится, зато помидоры без проблем уходят в соус, суп или рагу, где никто не спросит о былой упругости. Сырой картофель тоже не в восторге: он становится водянистым и приобретает сомнительный привкус. Если уж очень хочется, его сначала бланшируют, обсушивают и только потом прячут в холод. Пюре с маслом и молоком держится лучше постной версии, которая после разморозки нередко становится зернистой.
Яйца в скорлупе замораживать нельзя вовсе: содержимое расширяется, скорлупа трескается, и вместо запаса получается мини-катастрофа с риском загрязнения. Разбейте яйца в чистую ёмкость, слегка перемешайте, разлейте по формочкам и не забудьте подписать. Размораживайте в холодильнике и используйте в блюдах с полноценной тепловой обработкой. Желтки после заморозки густеют до состояния желе, поэтому им нужна щепотка соли или сахара, смотря что дальше готовите.
Сливочные соусы и майонезные эмульсии устраивают после разморозки настоящий бунт: жир уходит в одну сторону, жидкость в другую, а гладкая нежность превращается в крупинки. Разумнее заморозить курицу отдельно, а соус сварить свежим перед подачей. Томатные и овощные подливы переносят холод гораздо спокойнее.
Мягкие сыры, вроде рикотты и творожного, после морозилки становятся зернистыми или начинают выделять жидкость. Выбрасывать их рано: в лазанье, запеканке или выпечке никто не заметит подвоха.
Наконец, хрустящая корочка. Жареные наггетсы, картофель фри и панировка после микроволновки становятся мягкими, как мокрая газета. Лучше заморозить сырые полуфабрикаты и готовить прямо из морозилки, а уже готовое возвращать к жизни в духовке или аэрогриле.
Запомните главное: вопрос «можно ли заморозить» и вопрос «будет ли вкусно» это две большие разницы. Держите температуру на уровне −18 °C или ниже, подписывайте всё подряд и помните, что морозилка помощник, а не волшебная палочка.
Запомните главное: вопрос «можно ли заморозить» и вопрос «будет ли вкусно» это две большие разницы. Держите температуру на уровне −18 °C или ниже, подписывайте всё подряд и помните, что морозилка помощник, а не волшебная палочка.
