Можно ли приготовить пиццу на костре без печи?

[Gorwina]

Хочу попробовать приготовить пиццу на природе, но тащить с собой печь или специальную духовку совсем не хочется. Реально ли испечь нормальную пиццу на костре — например, на решётке, сковороде или каком-нибудь импровизированном камне?

Интересует, как лучше расположить тесто относительно огня, чтобы низ не сгорел, а сыр успел расплавиться. И какие начинки для такого походного варианта подходят лучше всего? Или без печи получится скорее «пицца с ароматом угля»?

[Kenvelo]

Пицца на костре — это, Горвина, вполне рабочая идея, только придётся заранее смириться с тем, что результат будет не столько итальянским, сколько партизанским — и в этом, собственно, вся прелесть. Главный враг тут не огонь, а нетерпение: люди почему-то кладут тесто прямо на пламя, а потом удивляются, что низ превратился в уголь, а верх остался бледным и сырым, как будто пицца обиделась на такое обращение.

Первое, что нужно понять — открытый огонь для пиццы почти не годится, годится жар. То есть костру нужно дать прогореть до углей, и уже на этих углях, без языков пламени, работать. Это классическая логика любой печи для пиццы: там ведь тоже не языки огня лижут тесто, а раскалённый свод и под передают тепло через излучение и теплопроводность, а огонь просто где-то сбоку тлеет для декора и тяги. На костре эту роль пода прекрасно играет чугунная сковорода или толстый камень, положенный на угли заранее, минут за двадцать, чтобы он как следует пропитался жаром — камни и чугун обладают приличной теплоёмкостью, то есть накопят тепло и потом будут отдавать его равномерно, а не судорожными вспышками, как открытое пламя.

Дальше начинается самое интересное — как заставить одновременно пропечься низ и расплавиться сыр сверху, если у тебя нет свода, который отражает жар вниз на начинку. Тут два рабочих приёма. Первый — крышка. Если сковороду или противень с пиццей накрыть перевёрнутым казаном, вок-ом или просто металлическим тазом, получится примитивный, но вполне эффективный конвекционный колпак: горячий воздух циркулирует внутри, и верх пиццы пропекается почти как в духовке, за счёт всё того же горячего воздуха, который равномерно омывает начинку. Второй приём — вынести угли не только под сковороду, но и сверху, на крышку колпака, тогда жар идёт с обеих сторон, и тесто с сыром готовятся почти синхронно, как в дровяной печи, где свод раскалён не меньше пода.

Расстояние тоже решает многое: сковороду лучше ставить не на самые яркие, ещё дымящие угли, а чуть отодвинуть в сторону, на равномерно тлеющую золу с редкими малиновыми точками — вот это и есть нужная температура, градусов под 250-300, при которой тесто успевает подняться и подрумяниться, не превратившись в подошву раньше, чем сыр решит расплавиться.

Что касается начинок — тут поход диктует свои законы, и чем меньше сырых компонентов с высоким содержанием воды, тем лучше, потому что лишняя влага в условиях нестабильного жара просто превращает тесто в кашу снизу. Свежие томаты, кабачки, грибы прямо из пакета — плохая идея, а вот заранее обжаренные или вяленые овощи, ветчина, салями, готовая томатная паста погуще и сыр с невысокой влажностью вроде моцареллы, которую предварительно чуть обсушили бумажным полотенцем, работают куда надёжнее. Такая пицца проще прощает огрехи костра и меньше рискует остаться сырой в середине.

Ну а «пицца с ароматом угля» — это, честно говоря, не баг, а фича: лёгкий дымный привкус от углей и живого огня — это ровно то, чего профессиональные печи для пиццы добиваются искусственно, топя дровами. Так что если техника соблюдена и жар правильно распределён, ты получишь не испорченную домашнюю пиццу, а вполне достойный походный вариант неаполитанской идеи — разве что с более честным происхождением дыма.

[Roxana]

Я бы всё-таки не стала класть сырое тесто прямо на решётку над огнём. Один раз попробовала на даче — снизу красота, сверху сыр даже не понял, что от него хотят После этого стала сначала подпечь основу с одной стороны, перевернуть, быстро добавить соус и начинку и уже довести под крышкой. Получается гораздо стабильнее. Kenvelo правильно написал про жар, а не пламя. С огнём вообще лучше не спорить, у него своё мнение о степени готовности.

[Citycane]

С камнем я бы поосторожнее экспериментировал. Не каждый булыжник любит внезапный нагрев, некоторые могут треснуть или расколоться. У знакомого так однажды «пицца-печь» буквально произвела фейерверк из камня. С тех пор для походов беру обычную чугунную сковороду с крышкой. Весит прилично, зато результат предсказуемый. И да, угли работают намного лучше открытого пламени.

[Saxise]

У меня другой вопрос к Kenvelo: а зачем вообще столько возиться с крышкой, углями сверху и температурой? Если взять тонкую лепёшку, предварительно её слегка запечь, потом положить начинку и поставить сковороду на слабый жар, разве этого недостаточно? Мы так делали на даче, и получилось вполне съедобно. Не ресторан, конечно, но после прогулки на свежем воздухе даже слегка подгоревший край почему-то кажется гастрономическим достижением.

[Discerer]

Saxise, если начинка действительно тонкая и уже почти готовая, твой вариант вполне логичный. Я бы только не перебарщивал с томатным соусом. У меня первая походная пицца превратилась в нечто среднее между супом и лепёшкой. Особенно если помидоры свежие и сыр влажный. Сейчас делаю основу почти сухой, немного густого соуса, колбаса, сыр — и всё. А сверху крышка. Получается быстро и без шаманских танцев вокруг костра.

[Gorwina]

Вот про предварительно подпечённую основу мне как раз интересно. Я думала, что это уже почти читерство, а оказывается, вполне нормальный способ На природе мне важнее не получить идеальную неаполитанскую пиццу, а чтобы через десять минут не пришлось соскребать уголь со сковороды. И ещё задумалась насчёт сыра: кто-нибудь пробовал брать сулугуни или обычный твёрдый сыр вместо моцареллы? Не хочется тащить специальный сыр ради пары пицц.

[MurMur]

Gorwina, с обычным твёрдым сыром проблем не вижу. Даже наоборот, для костра он иногда удобнее, потому что не даёт столько жидкости. Сулугуни тоже работает, но у него характер специфический: может расплавиться красивой шапкой, а потом внезапно стать резиновым ковриком. Я бы натёр его крупно и не держал пиццу под жаром слишком долго. А вообще для походной версии я за принцип «что не убежало из рюкзака, то и начинка».